Quesadillas asadas de zapallo (calabaza de invierno) con queso Mozzarella

Fuente: Challenge.gov Recipes for Healthy Kids

Ingredientes:
6 tazas de calabaza cortada en cubos
1 ½ tazas de pimientos rojos
1 cucharada de ajo, picado
1 cucharada de aceite de oliva
2 pizcas de sal
2 pizcas de pimienta
1 ½ tazas de queso mozzarella sin grasa, rallado
6 tortillas integrales de 8 pulgadas
½ taza de cebollines recortados y picados finos
3 cucharadas de cilantro picado
6 cucharadas de cebolla picada
¾ tazas de tomates picados

Preparación:
Precaliente el horno a 400 grados Fahrenheit.
Mezcle la calabaza, el pimiento rojo, y el ajo con aceite de oliva sal y pimienta.
Esparza los vegetales en una bandeja de hornear y hornee durante 20 minutos hasta que estén cocidos y un poco acaramelados.
Mientras que la mezcla de calabaza se está cocinando, combine los tomates  y las cebollas. Añada 1 cucharada de cilantro. Póngalo aparte para usarlo como salsa.
Esparza las tortillas  en bandejas de hornear forradas con papel pergamino.  Ponga ¼ taza de queso mozzarella en una mitad de cada tortilla.
Distribuya uniformemente la mezcla de calabaza horneada encima del queso, seguido de los cebollines y lo que queda del cilantro. Doble las tortillas por la mitad para formar las quesadillas.
Coloque en el horno a 200 grados Fahrenheit durante 5 minutos hasta que se derrita el queso.  Sirva con la salsa fresca al lado de la quesadilla.

Valor nutritivo por porción:
Calorías: 290
Grasa total: 6g
Carbohidratos: 46g
Sodio: 530mg
Proteína: 15g

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